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El pisco es el destilado insignia del Perú, con el que se elaboran el pisco sour y el chilcano.

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Si no se ha tomado un buen pisco sour en su vida, déjeme decirle que se ha estado perdiendo de una gran experiencia, pues hablamos de uno de los cocteles más famosos del mundo.

Pero los encantos de la bebida insignia del Perú van mucho más allá de esta preparación, y para demostrarlo, la gente de Promperú ha organizado la segunda versión de Pisco Week Bogotá. El plato fuerte será el jueves y el viernes de esta semana, cuando se llevarán a cabo las llamadas Pisco Nights en 12 connotados restaurantes de la ciudad: lugares de la talla de Oficial, La Mar Cevichería, UMA y Cuzco, entre otros. (Lea también: 'Top' 5 de las bebidas afrodisíacas que nacieron del viche o biche)

Lucero Villagarcía, sommelier peruana.

En las barras y mesas de estos sitios, usted podrá probar otros dos grandes clásicos de la coctelería peruana con pisco, el capitán y el chilcano; cocteles de autor creados por los bartenders de esos lugares o ya entrar a descubrir por qué los expertos dicen que el pisco ‘se bebe a besitos’.

Para profundizar en la cultura del pisco, EL TIEMPO conversó con Lucero Villagarcía, una sommelier peruana especialista en pisco que ha escrito varios libros sobre el tema y que hace casi tres lustros que funge como embajadora itinerante de esta bebida a nivel mundial.

Un destilado de uva y una denominación de origen con cinco regiones productoras permitidas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, desde Lima hasta la frontera sur. Se hace con ocho uvas pisqueras: quebranta, negra criolla, mollar, uvina, italia, torontel, albilla y moscatel, cada una con personalidades diferentes. Y hay 525 productores de pisco, que en su gran mayoría son artesanales o medianos, como mucho 10 de ellos son industriales.

Ica es la cuna, ahí está la ciudad de Pisco, y junto con Lima son las regiones con mayor producción. Pero yo soy hija de arequipeño, entonces, como la sangre llama, muero por los piscos arequipeños.

Tenemos que dar a conocer nuestras ocho uvas pisqueras, explicar que no todo es quebranta (la uva más plantada) y que cada una de esas uvas es un mundo por descubrir, que se expresan y se disfrutan de manera distinta. (Le puede interesar: Así nacieron el pisco, insignia del Perú, y sus cocteles más famosos)

Tienes el pisco de negra criolla, que tiene notas a chocolate, a manjar blanco, a café. Pero también tienes el de italia, cuyos aromas y sabores recuerdan a la lima, el cidrón, la mandarina, las flores blancas… Cada uva pisquera es un personaje.

Sí, lo que aumenta aún más el abanico de lo mucho que nos puede ofrecer el pisco. Tenemos: los puros, que son los que se elaboran con una sola variedad de uva. Luego están los acholados, que es la mezcla de puros: los blend de los piscos…

Hay acholados de hasta siete uvas. Antes se decía que un acholado no podría dejar de llevar quebranta, pero conozco acholados que no llevan esa uva. Por ejemplo, en Caravelí, que está en Arequipa, solo hay dos uvas, moscatel y negra criolla, entonces los acholados de allí son con esas uvas.

Los de mosto verde. Aquí tengo que explicar que para hacer un pisco lo primero que se hace es un vino que, en el caso de los puros, termina completa su fermentación, pero en el caso de los de mosto verde esa fermentación es interrumpida. Y la principal diferencia es que mientras que para un litro de pisco puro se requieren unos 6 kilos de uva, para los de mosto verde son 12 kilos. Por eso es que siempre va a ser más caro. (Lea además: ¡Este año nos volveremos a ver las caras en Expovinos!)

El mosto verde puede ser más intenso en aromas, más suave en boca, pero hay puros que son maravillosos también.

El capitán, un clásico peruano que es delicioso y es facilísimo. La misma medida de vermut rosso y de pisco. Se enfría en una coctelera y se sirve en una copa para martini. Yo lo hago con pisco de uvina y me queda maravilloso.

Mientras que para un litro de pisco puro se requieren unos 6 kilos de uva, para los de mosto verde son 12 kilos. Por eso es que siempre va a ser más caro

Es el coctel más refrescante que existe y donde se puede sentir fácilmente la personalidad del pisco con el que se prepara. Es simplemente un vaso largo, hielo, pisco, ginger ale y una rodajita de limón para decorar. Para mí, italia, con sus toques cítricos, y torontel, que tiene notas cítricas y a flores blancas, son las uvas pisqueras perfectas para este coctel. Y si voy a hacer un pisco-tonic, que se hace en una copa balón con un hielo grande, usaría moscatel, no imaginas lo bueno que queda.

Yo, en catas, lo enseño puro. Hay gente que le pone hielo, un poco de agua o los pone en la nevera. Yo no lo haría. Me encanta sentir ese calorcito que tiene el pisco, porque cuando un pisco está bien hecho no es para nada agresivo ni en nariz ni en boca, pese a ser un destilado que está entre los 38 y los 48 grados de alcohol, aunque la mayoría son de 42. Normalmente me tomo ese diamante líquido, esta maravillosa joya peruana, en su estado natural.

Con pisco se han elaborado numerosos cocteles.

Muchas. Cuando yo invito a almorzar o a cenar a mi casa, les puedo sacar una copita de pisco puro con algo para picar antes de pasar a la mesa o puedo, por supuesto, recibir a la gente con un coctel. En la mesa, vino; pero con el postre, siempre una copa de pisco. Por ejemplo, si es un tiramisú, con negra criolla; si es un mousse de maracuyá, con torontel; si es un pie de limón, con Italia, si es un semifreddo de albaricoque, con albilla; si es fresas, chirimoya o moras, con moscatel. El pisco va superbien con postres, pero también con otros platos: por ejemplo, unos langostinos al panko con una salsita de maracuyá y una copita de torontel... ¡Espectacular! Es cosa de buscar la pareja perfecta. (Puede consultar también: El protocolo en el vino, más inteligente de lo que parece)

En primer lugar debe tener tipicidad, que si tú me dices que esto es un Italia yo quiero sentir esos cítricos maravillosos que tiene esa variedad, y si me dices negra criolla, yo quiero sentir ese chocolatito. Es decir, cumplir con los descriptores. Y en segundo lugar, no debe tener los defectos clásicos de los destilados en general como, por ejemplo, ese ligero toque que puede recordar olor a pintura.

Me gustan las ocho variedades pisqueras y cual elijo, la verdad, depende mucho de con qué, para qué, dónde y hasta con quién. Pero si me pones a elegir: la negra criolla y la moscatel, que es tan floral, tan intensa, una dama elegante con aromas a rosas, a melocotón y un toque de vainilla.

Servirse dos copitas de dos uvas distintas y jugar a tratar de identificar los aromas y sabores. Es un viaje de descubrimiento en el cual el pisco siempre va a generar placer.

El pisco va superbien con postres, pero también con otros platos: por ejemplo, unos langostinos al panko con una salsita de maracuyá y una copita de torontel... Es cosa de buscar la pareja perfecta

La magia del pisco, el primer libro, porque es el abecé del pisco y donde entrego los descriptores de cada uva pisquera, y donde además hay varias recetas de cocteles y de maridajes para descubrir precisamente esa diversidad única que tiene esta bebida. Luego, el segundo, que es La guía del pisco, donde lo que se busca es dar a conocer que piscos existen, y ahí hay 414 etiquetas referenciadas. Y el tercero, que es El pisco en su terruño: una reseña de 100 bodegas, porque quiero promover el ‘pisco-turismo’. Los tres han sido ganadores del Gourmand Awards.

Porque lo que nosotros queremos es mostrar, sentir y disfrutar la carga de aromas que nos da la uva. Si lo pusiéramos en barrica, ya tendría aromas de la madera. Y lo que queremos es sentir la expresión de la uva en una copa.

Porque el pisco es principalmente artesanal. Detrás del tequila hay empresas enormes con una gran espalda económica que les permite hacer publicidad, incluso en televisión, a nivel internacional y con actores de cine. El pisco no tiene eso.

Las ‘Pisco Nights’ tendrán lugar del 28 al 29 de julio, el jueves y el viernes de esta semana, en los siguientes restaurantes de Bogotá: Oficial, UMA, La Mar Cevichería, Viva la Vida, Cuzco, Sachi Cocina Peruana, Oye Pez, Kion, Totora, Kanka, Pravda, Barra Chalaca.

VICTOR MANUEL VARGAS SILVA EDITOR DE LA EDICIÓN DOMINGO Vicvar@eltiempo.com​

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