Como ya les he dicho más de una vez, me gusta la palabra guisandera, tanto en la forma como en el fondo. En la forma porque es un vocablo bonito. En el fondo porque define una forma de cocinar, vinculada casi siempre a las mujeres. Un término que tiene en Asturias una especial significación, aunque su uso se ha ido generalizando en los últimos tiempos por otros lugares de España. Como ya saben, en el Principado incluso existe un Club de Guisanderas, cuyo objetivo es salvaguardar la cocina tradicional y sana. Fundamental el papel de estas mujeres que durante años han estado y están al frente de casas de comidas tradicionales, sin apenas presencia mediática, salvaguardando esa cocina popular sabrosa, contundente y abundante que se basa en la excelencia del producto asturiano. Continuadoras de ese recetario ancestral aunque con un permanente esfuerzo por dar nuevas vueltas de tuerca en la búsqueda del mejor producto, en la calidad de los guisos que enraízan con la tradición pero se asientan en el presente, en las instalaciones, o en la atención a los clientes.
La lista de estas casas de comidas con guisanderas al frente de sus fogones es larga. Entre mis favoritas, CASA TELVA, en Valdesoto (Siero), CASA EMBURRIA y CASA LULA, en Tineo, o LA NUEVA ALLANDESA, en Pola de Allande. Y muy especialmente las tres que traigo a este post: CASA BELARMINO, CASA NUEVO y EL LLAR DE VIRI.
Ramona Menéndez es tercera generación de la familia que ha regentado esta casa desde 1930. En Manzaneda, a un paso del Cabo Peñas, muy cerca de Avilés, Casa Belarmino mantiene la estructura de los viejos chigres de los pueblos asturianos que eran a la vez bar, comedor, tienda, estanco… Aunque ahora llegan clientes de toda Asturias y de toda España, Ramona y Juan Luis González, su marido, al frente de la sala, no olvidan la tradición de esta casa. Por eso conservan, para los vecinos del pueblo, el bar y la tienda, unidos en el mismo espacio donde siempre estuvieron y por el que parece no haber pasado el tiempo. Solamente la presencia de productos gourmet en las vitrinas y estanterías nos indica que los tiempos han cambiado, a mejor. Pero junto a los jamones de Joselito o las latas de las mejores marcas de conservas, allí siguen estando el jabón, el papel higiénico o cualquier otro artículo imprescindible para la gente de Manzaneda.
En la carta se conservan los platos de la abuela de Ramona. Y con ellos, sin salirse de la ortodoxia, otros en los que la guisandera avanza hacia conceptos más modernos, aligerando las elaboraciones y realzando el producto. Producto casi siempre local, y en bastantes ocasiones de cosecha propia. El festival comienza con el surtido de croquetas: de compango, de callos y de jamón Joselito. Las tres cremosas y muy ricas, en la línea de la gran escuela “croquetera” asturiana. Y sigue con el chorizo astur-ibérico en papillote. Este chorizo, igual que la morcilla, lo elaboran ellos mismos siguiendo la tradición asturiana del compango. Lo que marca la diferencia es que emplean carnes magras de ibérico de Joselito. Y con el preceptivo ahumado que le da ese olor y ese sabor tan característicos. Concretamente para el chorizo fresco utilizan pluma, presa, secreto, solomillo y panceta de ibérico. Y además, pimentón, sal, ajo y orégano. Se ahúma con madera de roble durante doce días y se seca durante diez más.
Imprescindibles los guisos. En ese terreno unas sobresalientes verdinas con bugre y, por encima de todo, el pote de berzas. Más “elegante” y ligero, sin perder sabor ni intensidad. Equiparable a la fabada de Casa Gerardo, que no obliga a una siesta. Ayuda mucho ese compango de Joselito, especialmente la morcilla. Y la presencia, junto a los otros embutidos, de la fariñona, tradicional de los concejos costeros del centro de Asturias, y que también elaboran ellos con harina de maíz, tocino, sangre, cebolla, perejil y orégano, cociendo todo en una tripa de vacuno. En temporada dejen sitio para el rollo de bonito. La guisandera emplea sólo la parte blanca del pescado y apenas utiliza más ingredientes que cebolla, bien reducida a fuego muy lento. Al abrirla aparece la carne muy blanca, suelta y jugosa. Y si no hay rollo de bonito, otro rollo, este de carne (un guiso que se hace durante horas en el fuego y que tiene como peculiaridad que se envuelve en tortilla), el guiso de pita pinta (gallina autóctona), el arroz con pitu de caleya, los callos o un steak tartar son estupendas alternativas.
Todavía hay que dejar un hueco para los postres caseros. Arroz con leche, borrachinos o tarta de compota de manzana, con un gran hojaldre. Personalmente tengo una debilidad en este capítulo dulce: la leche presa, un postre que hacían mi abuela y mis tías en Avilés y que Ramona borda, dándole un intenso sabor a queso curado. Un ejemplo más de esos sabores de la memoria de los que tantas veces hablamos. Por si fuera poco, Juan Luis maneja una completa y atractiva bodega, con muy buenas referencias, que se cobran a precio de tienda con un pequeño plus. Una oportunidad inmejorable de disfrutar de un buen vino.
Junto a Casa Gerardo esta casa de comidas es de la que conservo recuerdos más lejanos. Como a Prendes, allí me llevaba de niño mi padre, que la conocía como Casa Pepón, a comer. Tengo recuerdos nebulosos, pero creo que fue donde probé el primer pote de berzas fuera del que hacía, muy rico, mi abuela paterna. Está en Pillarno, una pequeña aldea muy cerca de Salinas y de Avilés, en un entorno rural muy agradable. El negocio lo llevan las hermanas Nuevo, una de las cuales, Herminia, es la guisandera. Cocina casera muy bien ejecutada y en raciones contundentes (han disminuido un poco en los últimos tiempos, pero siguen siendo cantidades importantes). Si van, procuren reservar en el comedor de arriba, con bonitas vistas al valle.
Sus platos, puramente tradicionales, son todos apetecibles. Desde las exquisitas patatas rellenas de carne y las cebollas rellenas de bonito (ambas a ¡diez! Euros la ración), que hay que encargar previamente, hasta el arroz con pita (que no pitu) o la sabrosa y espesa sopa de pescado y marisco. Notables frituras como la de calamares o la de pixín, y muy ricos los callos a la asturiana (cortados en trozos muy pequeños, sin morcilla, ligeramente picantes y con una fuente de patatas fritas al lado). Muy recomendables siempre la longaniza de Avilés con patatas y el tradicional repollo relleno. Menos interés en algún plato más “moderno” como el milhojas crujiente de verduras, un tanto barroco (jamón, huevo frito, salsa de tomate casera, queso de cabra, verduras y pasta filo para el crujiente).
Imprescindibles los dos guisos especialidad de la casa: la fabada y el pote de berzas. En ambos casos, la sopera en la mesa para repetir lo que se quiera. Hasta tres platos bien llenos salen de cada ración. Todo tan abundante como bien elaborado. Si les gusta la caza, el jabalí guisado. Y si quieren algo más ligero, escalopines de ternera asturiana al queso La Peral (cuya fábrica está muy próxima a esta casa). Y de postre, casadielles perfectamente fritas, tarta de manzana, recién hecha, que haría palidecer de envidia a otras más reputadas, arroz con leche o unos estupendos frixuelos acompañados únicamente con azúcar. Un auténtico festín de cocina cien por cien casera y popular, con precios igual de populares. Es difícil que alguien dé más.
Viri Fernández, ha sido una de las mejores guisanderas (ya saben lo mucho que me gusta esta palabra) de Asturias. Aunque ahora está medio retirada de los fogones tras haberle dado el relevo a su nuera, María José Miranda, sigue apareciendo por su restaurante, o mejor dicho, su casa de comidas, en San Román de Candamo, en la zona central del Principado, junto al río Nalón. Pueden aprovechar además el viaje para visitar la Cueva de la Peña, Patrimonio Mundial de la Humanidad por el valor de sus pinturas rupestres. Y si van a finales de primavera o en verano, disfrutar de unas fresas excepcionales que gozan de merecida fama aunque, por desgracia, su producción es mínima.
Reconstruida la casa tras un lamentable incendio, instálense en cualquiera de sus tres comedores, todos acogedores, cargados de detalles, fiel reflejo de lo que es una casa rural asturiana. Dani, el hijo de Viri, ejerce de perfecto anfitrión. La de esta casa es pura cocina tradicional, de la que se elaboraba y se sigue elaborando a fuego lento, al chup chup de la lumbre. Cocina de guisos sabrosos, potentes. Como ese pote de berzas, el gran plato de la cocina rural asturiana, para mí muy superior a la fabada, que es santo y seña en la carta de Viri. Y en temporada otro pote, el de castañas. Una auténtica rareza. Hasta la llegada de la patata, procedente de América, la castaña formaba parte fundamental de la dieta en la Asturias rural. En aquel tiempo los potes asturianos se hacían con castañas y nabos fundamentalmente. En El Llar de Viri está en carta casi todo el invierno. El pote requiere tiempo para elaborarlo, para trabarlo bien a fuego muy lento, para que el caldo espese, para que todos los sabores se integren y se equilibren. Aquí sustituyen la berza por repollo, que aporta suavidad y aligera el guiso. Sumen la textura de las castañas, perfectamente integradas en el conjunto, con la imprescindible presencia del compango, que cuando es tan bueno como el de esta casa obliga a comerlo entero. Al centro de la mesa llega la sopera humeante para servirse a voluntad. Un plato para comer tranquilo, sin prisa, disfrutando.
Para abrir boca, un poco de pastel de morcilla, muy suave, que se acompaña con buen pisto casero. O el tradicional repollo relleno de carne. Estamos en Asturias y aquí nadie se anda con tonterías. Mucho menos cuando hablamos de cocina tradicional. Así que vamos a saco. Setas con arroz (y no al revés), un excelente rollo de bonito con el pescado cortado en trozos y poco hecho, muy jugoso, y un guiso de cordero xaldo (una raza autóctona que se está recuperando). En invierno, junto al pote de castañas, prueben el guiso de venado, con la carne que se deshace en la boca y resulta especialmente jugosa. Viri presume de que Nacho Manzano siempre le dice que le gustaría cocinar el venado como ella. Siempre con raciones abundantes, que aquí nadie se va con hambre. Y si se quedan, pueden pedir los callos a la asturiana, o lo que es lo mismo, cortados muy pequeños, sin morcilla y acompañados con patatas fritas. Callos de los que sellan los labios. Y los postres: tarta de queso, arroz con leche, o el de la casa, que combina tocinillo de cielo, helado de leche merengada y mermelada de naranja. Para rematar, un café de puchero y la satisfacción de una gran comida.
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